| パーチメント |
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コーヒー豆の果実の果肉を内側から覆う内果皮のこと、水洗式の豆に、これが残ることが多い。
焙煎時、火のとおりが悪く、また皮に火がついて燃え上がることも。
えぐみ、渋みの原因。 |
| 虫食い豆 |
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プロッカーという蛾の幼虫が入り込んだもの。殺虫剤を使っていない証拠で好ましいともいえるが、味が悪くなり、汚れ、濁りの原因ともなる。異臭を出す場合もある。 |
| 死豆 |
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正常に結実しなかった豆。煎っても色つきが遅く、見分けやすい。と同時に商品価値を著しく損なうことにもなる。風味そのものが希薄で、シルバースキンや微粉と同様、有害無益。異臭のもととなる。 |
| 発育不良豆 |
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栄養分が回らず小さなサイズで成長が止まった豆。一番咲の収穫時に、二番咲をも摘んでしまった場合もこれが混じる。選別時に混入することも。酸味、渋みの素となり、味が重くなってしまう。 |
| 割れ豆 |
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乾燥ムラがあったり、移送中に衝撃が加わったりして、豆の粒が割れてしまったもの。小さいカケラが混じることになるから、煎りムラの原因となる。また、深煎りすると、火がついて燃え上がることも。 |
| ベルジ |
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グリーンになる前の未完熟豆。青い色をしているとおり、味も青臭く吐き気をもよおしそうなほどいやな味を持たす。タング（舌を刺す味）も付随する。これを抑制するために、オールド（枯らす）という手法がとられる。 |
| 黒豆 |
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発酵が進み最終段階になると、このように黒ずんでしまう。腐りきった豆。見てくれが悪いことは言うまでもないが、コーヒー液そのものに腐敗臭が及ぶ。濁りも増す。 |
| コッコ |
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コッコとは、ポルトガル語で、糞のこと。自然乾燥で、果肉が残ってしまったり、脱穀不足が原因でこうなる。ヨード臭、リオイ臭、土臭が混じり、形状だけでなくアンモニアのような異臭もする。 |
| 貝殻豆 |
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乾燥不良。あるいは異常交配でこの豆が発生する。通常、コーヒー果実には2粒のフラットビーンが入っているが、これが3粒、4粒、8粒にもなる。ケニアやジンバブエに多く見られる。煎りムラの原因。 |
| 発酵豆 |
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精製過程で発酵槽に長く置きっぱなしにしたり、水洗水が汚れていたり、山積に放置すると豆の内部にまで発酵が及ぶ。異臭の原因。外見上は見つけにくく、ハンドピックでは細心の注意が必要。 |
| カビ豆 |
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乾燥不完全、あるいは輸送中や保管中に湿度を帯びると、青カビや白カビが発生し、豆と豆がくっついてしますケースも。排除しないと、カビ臭がてきめんに出る。 |
| レッドスキン |
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雨かぶりという。ほの赤い線がついて可愛らしいイメージもあるが、味はフラットになり、排除するに越したことはない。自然乾燥中に雨をかぶるとこうなる。ブラジルに多く見られる。 |
