品 名 |
製 法 |
性 状 |
主 要 用 途 |
クエン酸 |
主に糖蜜、デンプンなどを原料とし発酵法で製造 |
無色の結晶ないし白色粉末、おだやかで爽快な酸味、金属イオン封鎖作用がある |
フルーツ系香料などの呈味素材、清涼飲料、冷菓、ジャムなど |
ｄ−酒石酸 |
マレイン酸を酸化しエポキシコハク酸を経て合成、またはぶどう酒製造時の副産物である酒石に石灰乳を加え酒石酸カルシウムを作り、酸分解で製造 |
無色の結晶ないし粉末、やや苦みのある酸味 |
フルーツ系香料などの呈味素材、清涼飲料、果実酒など |
ｄｌ−リンゴ酸 |
糖質を原料とする発酵法およびフマル酸、マレイン酸より合成 |
白色の結晶ないし粉末、わずかに渋みを伴う爽快な酸味 |
フルーツ系香料などの呈味素材、清涼飲料、冷菓など |
フマル酸 |
デンプン、糖質を原料とする発酵法 |
白色結晶性粉末、弱い渋みを伴う強い酸味で水に溶けにくい |
フルーツ系香料などの呈味素材、清涼飲料、果実缶詰、漬け物、ゼリーなど |
乳酸 |
デンプン、ブドウ糖などの発酵 |
無色ないし淡黄色の液体、渋みを伴う温和な酸味、異常発酵を防止する作用を有する。 |
発酵乳フレーバーなどの呈味素材、合成清酒、佃煮、漬け物、みそなど |
酢酸 |
アルコールの酢酸菌による発酵 |
無色の液体、刺激的な匂いを伴う酸味、殺菌力を有する |
合成食酢、ソース、マヨネーズ |
グルコン酸 |
ブドウ糖より発酵法で製造 |
無色ないし淡黄色の液体、柔らかい酸味 |
合成清酒、冷凍食品、清涼飲料など |
ｸﾞﾙｺﾉﾃﾞﾙﾀﾗｸﾄﾝ |
グルコン酸の水溶液を濃縮・精製 |
白色結晶、はじめ甘くついでわずかに酸味、水溶液は加水分解してグルコン酸とデルタおよびガンマラクトンになる。 |
調味料、豆腐の凝固剤、ベーキングパウダーの膨張剤など |
リン酸 |
リン酸三カルシウムを熱分解および黄リンを燃焼させ水に溶解させて製造 |
無色の液体、強い酸味、苦み |
清涼飲料、合成清酒 |
醸造酢 |
米、麦芽、リンゴ果汁、ブドウ果汁、酒粕などを酢酸発酵 |
麦芽酢、粕酢、米酢、リンゴ酢、ブドウ酢などがあり、酢酸に比べマイルドな特有な香気を有する |
調理用、ソーズ、マヨネーズなど |