ゲル化剤の種類と特性一覧表

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ゲル化剤の種類と特徴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｎｏ．１

品名項目		カラゲーナン (κ ｶｯﾊﾟｰﾀｲﾌﾟ)	カラゲーナン (ι ｲｵﾀ-ﾀｲﾌﾟ)	カラゲーナン (λ ﾗﾑﾀﾞ-ﾀｲﾌﾟ)	寒　　　天	アルギン酸	ゼ　ラ　チ　ン	カードラン
原　　　料		紅藻類　キリンサイ　ツノマタ	紅藻類　キリンサイ	紅藻類　ツノマタ	紅藻類　テングサ　オゴノリ	褐藻類　コンブ　ワカメ	豚皮、牛骨等の鯨・獣の皮骨	微生物産生物
主　成　分		ガラクトースガラクトース基２つに１つの硫酸基	ガラクトースガラクトース基２つに２つの硫酸基	ガラクトースガラクトース基２つに３つの硫酸基	ガラクタン　アガロース、　アガロペクチ　ン等の混合物	Ｄ－マンヌロン酸　　(Ｍ) Ｌ－グルロン酸	ゼラチン蛋白質 (グリシン中の蛋白質)	グルカン
分　子　量		100.000 以上	100.000 以上	100.000 以上	約 100,000		10,000～70,000
形　　　状		白～淡褐色粒または粉末無臭または微臭	白～淡褐色　　粒または粉末　無臭または微臭	白～淡褐色粒または粉末無臭または微臭	半透明粉末状、フレーク状、破片状、棒状紐状	白～淡黄色粒または繊維状粉末微臭気・味	無～淡黄色の透明薄片、フレーク状粗い粉末無味、殆ど無臭	白～淡白色粉末状
溶解性	冷　水	不　　溶　 (膨　　潤)	一部可溶	可　　溶　 (粘稠液)	不　　溶　 (膨　　潤)	不　　溶　 (懸　　濁)	不　　溶　 (膨　　潤)	不　　溶　(分　　散)
	熱　水	可　　溶　　(７０℃)	可　　溶 (４０～５０℃)	可　　溶	可　　溶　(９５℃以上)	可　　溶	可　　溶 (３３～６０℃)	可　　溶
	ｱﾙｺｰﾙ	約４０％濃度　まで可溶	約４０％濃度　まで可溶	約４０％濃度　まで可溶	不　　溶	不　　溶	約５０％濃度　まで可溶
事前準備		粉体混合	粉体混合	粉体混合	浸漬(棒状30～120 分、粉末5～8分)	浸漬(板状20～30 分、粉末5分)	粉体混合	粉体混合
ゲルに関与する因子		・Ｋ、Ｃａイオン　でゲル強度大・ﾛｰｶｽﾄﾋﾞｰﾝｶﾞﾑと　強い相乗効果・乳蛋白、特にカ　ゼインとの反応　でゲル強度大・高温では粘性が　なく、ゲル化点　で急速に粘性が　高まる・透明・消化吸収されない	・Ｃａイオンでゲ　ル強度大・乳蛋白との反応　でゲル強度大　・高温では粘性が　なく、ゲル化点　で急速に粘性が　高まる　　　　・熱安定性大・透明・消化吸収されない	・ゲル化能なし　→増粘剤・カゼインと反応・乳蛋白があると　弱いゲル・酸性液中では、　温度、時間によ　り解重合が起こ　る。	・0.1％濃度以下　では粘稠液	・単独ではゲル化　能なし→増粘剤・Ｃａイオン(100　ppm～)でゲル化・Ｍ／Ｇ比が低い　ほどゲル強度大・アルカリ性アル　ギン酸塩誘導体　は冷水に可溶、　カルシウム複合　体の存在下にお　いて低温のミル　クに可溶、高温　のミルクに可溶・アルギン酸とそ　の多価金属イオ　ン：不溶	・Ba､Ca､Na､Cl､　SO_４イオン等に　よりゲル化点、　融点が異なる・５％以下ではゲ　ル化しない・高温でやや粘性　セッティングポ　イントで粘度を　増す・透明性大・ソルビトールやグリセリンに可溶	・充分な分散およ　び分散液の脱気　が必要・分散系を形成し　ゲル加熱により　不可逆性ゲル・他のゲル化剤、　ガム類との併用　でゲル強度低下・１～２％濃度で　通常のゼリー
ゲル化の特性	ゲル化性	硬くて脆いゲル　 (強いゲル)	粘弾性のゲル　(弱いゲル)	ゲル化しない	さくく脆いゲル　(白濁)	増粘剤Ｃａで弾力性ゲル	粘弾性のゲル	寒天とゼラチンの中間、粘弾性ゲル
	ゲル化点	４０～４５℃	４０～４５℃		３０℃前後	４０～５０℃	２０～２６℃	80℃以上ﾊｲｾｯﾄｹﾞﾙ40℃以下ﾛｰｾｯﾄｹﾞﾙ (事前60℃加熱)
	融　点	６０～６５℃	６０～６５℃		９０℃前後	６５～８０℃	２０～３５℃
	離水性	離水傾向大 (Ｋで更に離水大)	離水傾向小		離水傾向大	離水少：吸水能力２５～３０ｇ／ｇ	離水傾向小	離水傾向大 (澱粉添加で防止)
物性の変化	耐熱性	○	○	○	× ｱﾙｷﾞﾝ酸添加で　耐熱ｹﾞﾙ。更に　 Caでｹﾞﾙ強度大	◎ M/G比が低い　ほど安定	×～△	◎ 加熱温度上昇と共にゲル強度大
	耐酸性	△	△	△	× pH4.5以下で　ゲル化難	◎Ｃａと酸の存在化でゲル化製剤	○pH6以下でゲル　化難	◎ pH2～10で安定 pH低い程脆いｹﾞﾙ
	耐塩性	○～△	◎	◎	×	△	△	○
	対酵素性	◎	◎	◎	◎	○	×	◎
	機械処理	影響を受けゲルが壊れる。	ゲルは壊れるが復元する。チクソトロピー性	影響はない		増粘剤としての使用では殆ど影響無し。	ゲルは壊れるが復元する
	冷／解凍	単体では不溶性となり離水が起きる	優れた安定性	優れた安定性		増粘溶液：優れた挙動	安定(凍結不適？)
	保　存	単体でレトログラデーションと離水	優れた安定性	優れた安定性		増粘剤としては変化無し	変化は少ない
	その他	熱可逆性	熱可塑性	ｼｭｰﾄﾞ･ﾌﾟﾗｽﾁｯｸ性　 (偽可塑性)	熱可逆性		熱可逆性	熱不可逆性 (約130℃まで)
用　　　途		増粘剤、安定剤、ゲル化剤、分散剤、乳化剤水ゲルタイプゼリー（ミルクゲル、プリン、カスタード）チョコレートミルク、アイスクリーム、肉製品・ペットフード、室内消臭剤、酵素、試験管内組織培養	増粘剤、安定剤、ゲル化剤、分散剤、乳化剤デイリーデザートゼリー、濃縮牛乳、芳香剤、ソース、ドレッシング、アイスクリーム、化粧品	増粘剤、安定剤、ゲル化剤、分散剤、乳化剤シロップ、コーヒークリーム、ホイップクリーム、ソース、ドレッシング、歯磨き、化粧品	増粘剤、ゲル化剤洋菓子、羊羹、ゼリービンズ、パイ、パン、あん、みつ豆、アイスクリーム、ヨーグルト	冷菓安定剤、組織安定剤、めん質改良剤、グレーズ剤、保水剤(医薬品・化粧品)、水分凝集、印刷アイスクリーム、シャーベット、みぞれ、ジャム、マヨネーズ、ソース、スープ、イミテーション製品、酵素固定化、吸収剤	ゲル化剤、増粘剤医薬品、写真工業マイクロカプセル化剤テーブルゼリー、ゼリー冷菓、アイスクリーム、缶詰、ハム、ソーセージ、カーリング、ソース、肉魚製品	増粘剤、結着剤めん類、水産練製品、食肉加工品 (0.2～1％) ゼリー類(1～5％)成型加工食品(ゼリー寄せ・豆腐)(1～10％)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ゲル化剤の種類と特徴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｎｏ．２

品名項目		ペクチン (ＨＭペクチン)	ペクチン (ＬＭペクチン)	タマリンド	ファーセレラン	キサンタンガム	ジュランガム	サィリュウムシードガム
原　　　料		柑橘類の皮リンゴ	柑橘類の皮リンゴ	マメ科Tamarindus indica種子を熱水抽出、粉末化	海藻抽出物	微生物産生物 (ｷｻﾝﾄﾓﾅｽ･ｷｬﾝﾍﾟｽﾄﾘｽ生産の生物ﾎﾟﾘﾏｰ)	微生物産生物	種子粘物質
主　成　分		D-ｶﾞﾗｸﾁｭﾛﾝ酸メトキシル基含量７％以上ｴｽﾃﾙ化度＞50%	D-ｶﾞﾗｸﾁｭﾛﾝ酸メトキシル基含量７％以下ｴｽﾃﾙ化度＜50%			グルコースマンノースグルクロン酸	グルコースグルクロン酸ラムノース
分　子　量		30,000～100,000	30,000～100,000			1,000,000以上	約 1,000,000
形　　　状		褐色、灰白色粒状、粉末状無臭	褐色、灰白色粒状、粉末状無臭	灰色または淡黄褐色の粉末、		微黄～淡褐色粉末状微臭気	粉末状
溶解性	冷　水	可　　溶	可　　溶	不　　溶	分　　散	可　　溶	不　　溶	分散・水和
	熱　水	可　　溶 (酸、糖との煮沸)	可　　溶	可　　溶	可　　溶	可　　溶	可　　溶　　(９０℃)	可　　溶
	ｱﾙｺｰﾙ	不　　溶	不　　溶	不　　溶	不　　溶	約５０％濃度まで可溶	約４０％濃度まで可溶	不　　溶
事前準備		粉体混合	粉体混合	粉体混合		粉体混合	粉体混合
ゲルに関与する因子		・ｐＨ2.8～3.2、　糖度60度以上で　ゲル化・水中にCaCO_３が　100mG／?以上　の場合は不溶・スロ－セットよ　りラピッドセッ　トを使うとゲル　化温度は高いが　、短い時間でセ　ットできる。	・Caイオンでゲル　化(糖度、酸は　関係なし) ・糖度25％以下や　pH>4.0ではゲル　不安定→カラゲ　ーナン良好・Ｃａの含量によ　り粘弾性が変わ　る	・糖度50～70％で　ゼリー化・酸によりゲル化	・カリウム塩でゲ　ル強度増大・糖度増加ゲル強　度増大	・ゲル化能なし　→増粘剤・低温で水・ミル　クに溶ける・低濃度で高粘度・撹拌により粘度　低下・ﾛｰｶｽﾄﾋﾞｰﾝｶﾞﾑ:ｷ　ｻﾝﾀﾝｶﾞﾑ=1:1で　ゲル化　　　　・高温で高い粘度	・単独では非常に　強いゲル・Caイオンで耐熱　性ゲル化・0.2%濃度(Caｲｵﾝ　0.003%存在下) 　でも強固なゲル・ｷｻﾝﾀﾝ/ﾛｰｶｽﾄ､ｾﾞ　ﾗﾁﾝで相乗効果	・機械特性あり　弱いゲル形成
ゲル化の特性	ゲル化性	軟らかく　粘弾性のゲル	粘弾性のゲル	ややさくいゲル	寒天とカラギーナン中間的ゲル	粘弾性ゲル	さくく脆いゲル (透明)	粘弾性に富むゲル
	ゲル化点		pH，ｴｽﾃﾙ化度で異４５～５０℃	３２℃前後	４０～６０℃	４５℃前後	２５～３０℃	３５～４０℃
	融　点	８０～９０℃	６０℃前後	６５～８０℃	７５～８０℃	６５℃前後	６０～８０℃	６５～８０℃
	離水性	離水傾向中	離水傾向中	離水傾向中	離水傾向大	離水傾向小	離水傾向小	離水傾向小
物性の変化	耐熱性	○	○	△	○	◎	◎ 120℃でも良好	○
	耐酸性	◎ 酸が必要	◎	○	○～△	◎ pH3～11で安定	◎ pH3.5以下でも　良好	△
	耐塩性		×	○	△	◎	○	×
	対酵素性	×	×	×	○	◎	◎	○
	機械処理	ゲル破壊				安定
	冷／解凍	糖の含有量による				優れた安定
	保　存	レトログラデーション起こる				変化は少ない
	その他	熱不可逆性	熱可逆性			ｼｭｰﾄﾞ･ﾌﾟﾗｽﾁｯｸ性　　　　　　　　　 (偽可塑性)
用　　　途		安定剤ジャム、ゼリー菓子、乳製品	安定剤低糖度ジャム、ゼリー、フルーツゼリー	冷菓、調味料等の増粘剤、安定剤、ゲル化剤		増粘剤、安定剤、乳化剤ソース・ドレッシング(0.2～1％)、プリン、ムース(0.1～0.2％)、アイスクリーム(0.05～0.1％)、歯磨き、化粧品、洗浄剤ペイント、飼料、農業製品、	ゲル化剤、安定剤ゼリー、みつ豆、ところ天、ジャム(0.2～0.4％)、水ようかん(0.1～0.4％)、ヨーグルト、プリン(0.1～0.2％)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　増粘剤の種類と特徴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｎｏ．１

品名項目		アラビアガム	トラガントガム	グアーガム	ﾛｰｶｽﾄﾋﾞｰﾝｶﾞﾑ	カラヤガム	結晶セルロース	グルコマンナン
原　　　料		マメ科アカシア属Acasia senegal 等の樹液を乾燥	マメ科Astragalus gummifer の樹液を乾燥	マメ科Cyamopsis tetragonolobus 種子胚乳を精製	マメ科Ceratonia siliquaの種子を熱水抽出、粉末化	アケノキ科Sterculia urens Roxbの樹液の乾燥	繊維素系粘物質　(セルロース)	植物粘物質
主　成　分				ガラクトース１に対しマンノース２	ガラクトース１に対しマンノース４
分　子　量				28,000	310,000
形　　　状		淡黄色の塊または白色粉末、酸性多糖類、水に溶けて50％の濃厚な粘稠液	白色または淡黄色の帯状または粉末水に加えると膨潤してゲル化する	白～淡黄褐色粉末、顆粒、へん平状殆ど無臭	白～淡黄白色の粉末状、殆ど無味無臭、少量のタンパク質、セルロースを含有	白色微粉末、わずかな酢酸臭、水に不溶
溶解性	冷　水	可　　溶	可　　溶	可　　溶　(粘稠液)	不　　溶　(膨　　潤)	可　　溶	不　　溶	不　　溶
	熱　水	可　　溶	可　　溶	可　　溶　(粘稠液)	可　　溶 (８０～８５℃)	可　　溶	不　　溶	可　　溶
	ｱﾙｺｰﾙ	不　　溶	不　　溶	不　　溶	不　　溶	不　　溶	不　　溶	不　　溶
事前準備				粉体混合	粉体混合
ゲルに関与する因子		・各種グレードあ　り・乳化性あり	・広いｐＨ域で安定。	・ゲル化能なし　→増粘剤・ｸﾞｱｶﾞﾑ:ｷｻﾝﾀﾝｶﾞ　ﾑ=1:1で粘度大・ゲル化剤に添加　でゲル強度大・低温で水やミル　クに完全溶解・カラゲーナンと　の併用によりキ　レのある組織	・ゲル化能なし　→増粘剤・ﾛｰｶｽﾄﾋﾞｰﾝｶﾞﾑ:ｷ　ｻﾝﾀﾝｶﾞﾑ=1:1で　ゲル化・κｶﾗｷﾞｰﾅﾝとの　相乗作用で弾力　のあるゲル化・キサンタンガム　との相乗効果で　強い粘弾性のあ　るゲル・段階的に溶解し　９０℃で完全に　溶解	・酢酸臭あり	・	精製グルコマンナンがある。
ゲル化の特性	粘　度	200cps前後　(30％・20℃)	300～500cps　　　(1％・20℃)	300～500cps (0.5％・20℃)	200～300cps　 (0.5％・20℃)	1000～3000cps 　(1％・20℃)		ゲ　ル　化
	粘　性	ニュートン粘性 (40%以上非ﾆｭｰﾄﾝ)	非ニュートン性	擬　塑　性	擬　塑　性	非ニュートン粘性　(曳糸性)		擬　塑　性
	ゲル可性	ナ　　シ	ナ　　　シ	ナ　　シ	ナ　　シ	ナ　　シ		あ　　り
	相容性			キサンタンガム	キサンタンガムカラギーナン			カルシウム反応
物性の変化	耐熱性	×	×	△	△pH低いほど悪い	×	○	○
	耐酸性	×	○	△ pH6～10､pH3.5 　以下で粘度大	△ pH3.5～9.0で　安定	△	○	○
	耐塩性	×	○	△	△	△	△	○
	対酵素性	×	×	×	×	×	×	△
	機械処理			わずかに影響を受ける	わずかに影響を受ける
	冷／解凍	×	×	△　安定	△　安定	×	△	△
	保　存			優れた安定性	安定
	その他	乳化性あり	乳化性あり
用　　　途		各種乳化香料の乳化安定剤。粉末香料の補香基材、食品や製菓用	製菓用乳化香料の乳化剤。冷菓の乳化・安定剤	増粘剤、安定剤爆薬、医薬用品アイスクリーム(0.1～0.6％)、シャーベット(0.2％)食肉加工(0.5％)インスタントラーメン(0.1～0.4％)ソース、サラダドレッシング、ペットフード冷菓、果汁飲料の安定剤、	増粘剤、安定剤室内除臭剤果汁飲料・シャーベット(0.25％) ジャム(0.5～1％)果実の缶瓶詰(0.25～1％)、マヨネーズ(1～2％)、ソース・ピクルス・ケチャップ(1～3％)、ﾍﾟｯﾄﾌｰﾄﾞ乳製品の安定剤、乳化安定剤	冷菓の安定剤

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　増粘剤の種類と特徴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｎｏ．２

品名項目		ガッティガム	デキストリン
原　　　料		シクンシ科Anageissus latifolia の樹液を乾燥	デンプンの熱、酸、酵素等による分解生成物
主　成　分
分　子　量
形　　　状		白色または淡褐色の粉末、約90％が水に溶けてコロイド状に分散	白色または黄色の粉末、分解度の高いものは冷水に可溶
溶解性	冷　水
	熱　水
	ｱﾙｺｰﾙ
事前準備
ゲルに関与する因子		・	・	・	・	・	・
ゲル化の特性	粘　度
	粘　性
	ゲル可性
	相容性
物性の変化	耐熱性
	耐酸性
	耐塩性
	対酵素性
	機械処理
	冷／解凍
	保　存
	その他
用　　　途		増粘剤	粉末香料基材、増粘剤